CƠ CHẾ BẢO VỆ SỨC KHỎE CỦA NGŨ CỐC TOÀN PHẦN

CÁI GÌ NGOÀI CHẤT XƠ?

• Giới thiệu:

Lúa mì, lúa gạo, ngô là những thức ăn ngũ cốc phổ biến nhất. Sau đó là yến mạch, mạch đen và đại mạch. Hạt lúa mì nội nhũ chiếm 80-85%, cám 10-14%, phôi 2,3-3%. Ngũ cốc toàn phần chứa trên 26 chất hoạt động sinh học như: chất xơ, Vitamin, muối khoáng, kháng oxi hóa và những hợp chất hóa học tự nhiên khác như: Betaine choline Sulphur aminoaxit hay melatonin. Nó chiếm ít nhất 15% trọng lượng của hạt toàn phần. Phần lớn những chất hoạt động sinh học là ở lớp cám (khoảng 52%) và ở phôi (ít nhất 24% trọng lượng). Trong ngũ cốc tinh chế lượng các hợp chất hoạt động sinh học bị giảm nghiêm trọng tùy thuộc vào việc tách bỏ một phần hay toàn bộ phần phôi và cám.

• Những cơ chế sinh lý liên quan:

Nghiên cứu dịch tễ chỉ ra rằng việc tiêu thụ các sản phẩm ngũ cốc toàn phần bảo vệ quan trọng chống bệnh béo phì, tiểu đường type 2, bệnh tim mạch, một số bệnh ung thư đặc biệt bên trong đường tiêu hóa, hiệu quả là cuối cùng chống tiểu đường type 2.

Những thực phẩm hạt toàn phần bảo vệ chống các bệnh mãn tính như thế nào?

Những nghiên cứu có can thiệp trong con người đã chỉ ra rằng tăng tiêu thụ sản phẩm ngũ cốc toàn phần có thể đóng góp cải thiện sức khỏe tiêu hóa, làm giảm chỉ số thể trạng BMI. Thành phần lipid của máu có lợi hơn cho sức khỏe, cải thiện việc kiểm soát đường glucose trong máu, tăng độ nhạy của insulin, hạ thấp lượng homocystein (một yếu tố rủi ro của bệnh tim mạch) và giảm dấu hiệu của viêm nhiễm. Việc bảo vệ nguyên vẹn cấu trúc của thực phẩm (nhiều hay ít hạt ngũ cốc nguyên vẹn) có thể dẫn đến việc tăng cảm giác chán ăn (no nê). Điều này rất quan trọng trong việc kiểm soát tăng cân.

Các sản phẩm ngũ cốc toàn phần cũng thường là nguồn giàu chất xơ, các chất kháng oxy hóa, các chất chống ung thư và magie. Đó là tất cả tiềm năng bảo vệ cơ thể lien quan đến bảo vệ tim mạch, bệnh gan, chuyển hóa lipid và methylation DNA. Hiệu quả tiềm năng bảo vệ của các acid phonelic bên trong đường ruột, các vitamin B complex trong hệ thống thần kinh về sức khỏe tinh thần, của các oligosaccharide như những prebiotic, của các hợp chất tác dụng lên sức khỏe của bộ khung (như phosphoris, canxi, magie, mangan, đồng và vitamin K) và những hợp chất khác α linolenic aud, policosanol, melatonin, phytosterol và para aminobenzoic acid cũng xứng đang được nghiên cứu rộng rãi hơn. Thí dụ như nó được đặc biệt quan tâm để nghiên cứu hiệu quả của sản phẩm ngũ cốc toàn phần, vấn đề sức khỏe tinh thần như: giảm áp lực, chứng mất ngủ, suy giảm nhận thức được gây ra từ các hợp chất hoạt động sinh học khác như cholin, ferulic acid, magie, kẽm, đồng inositol, policosanol và melatonin cũng là những ứng cử tiềm năng đối với việc bảo vệ và cân bằng về sức khỏe tinh thần.

Hơn nữa sản phẩm ngũ cốc toàn phần có thể dẫn đến tăng lượng chất butyrate (bảo vệ chống lại sự phát triển khối u ung thư) trong ruột phụ thuộc vào chất kháng tinh bột (phần tinh bột không được tiêu hóa ở ruột non) và chất xơ lên men được. Một số vi chất kháng dinh dưỡng giống như phytic acid, lectin, tannin, taponin, các chất ức chế của các enzim (protease và α amylase) cũng có ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân tinh bột và đến lượng đường trong máu. Cuối cùng hiện nay nó cũng được chứng minh là tiêu thụ sản phẩm hạt toàn phần có chỉ số glycenic index thấp (tốc độ giải phóng đường) hoặc ở bữa tối hoặc bữa sáng có ảnh hưởng tốt đến hiệu quả kiểm soát đường huyết ở bữa thứ hai tiếp theo. Điều này có thể đóng góp lợi ích chuyển hóa lâu dài của thức ăn có glycenic index thấp.

Bên cạnh những cơ chế được biết hoàn toàn này, trong hạt toàn phần còn chứa những chất hoạt động sinh học đa dạng khác nữa. Hàm lượng của một số chất hoạt động sinh học, tuy nhiên có thể quá thấp để đạt được hiệu quả quan trọng. Nhưng theo Fardet nó trở nên càng ngày càng rõ rang rằng sự kết hợp của tất cả những chất hoạt động sinh học này có thể có những hiệu quả lợi ích sức khỏe đồng loạt có lợi không chỉ trong sức khỏe tiêu hóa hay đối với các bệnh tim mạch, chuyển hóa glucose và điều hòa cân nặng, mà còn trong những lĩnh vực mới như súc khỏe xương, tinh thần sẽ đề cập chi tiết ở phần những hiệu quả sinh lý của những hợp chất hoạt động sinh học của hạt toàn phần.

NGŨ CỐC TOÀN PHẦN – MỘT NGUỒN GIÀU CHẤT XƠ

Hạt toàn phần là nguồn giàu chất xơ chủ yếu. Hàm lượng chất xơ trong lúa mì từ 9-17g/100g, trong tinh chất gạo lứt 20-25g/100g, nó nhiều hơn nhiều so với rau. Nó thường chứa tới 6g/100g chất ăn được. Do vậy tiêu thụ hạt toàn phần không còn nghi ngờ gì nữa là nguồn giàu chất xơ giúp lượng chất xơ tiêu thụ 10-15g/ngày với người dân ở các nước phương Tây (được khuyến cáo ở mức 30-35g/ngày).

Chất xơ của lúa mì chủ yếu là chất xơ không hòa tan và kháng tinh bột. Chất xơ từ hạt toàn phần có lợi cho sức khỏe tiêu hóa. Chất xơ không hòa tan nghèo chất có thể lên men trong đường ruột, tạo thuận lợi cho việc tăng thời gian vận chuyển phân (không táo bón) và tăng số lượng phân bón lớn hơn. Đây là 2 thông số có khả năng ngăn chặn ung thư đường ruột do hòa loãng các chất gây ung thư Carcinogenous và giảm thời gian tiếp xúc của nó tới tế bào biểu mô của ruột, chất xơ của ngũ cốc làm tăng tính chán an (cảm giác no) giúp cho việc kiểm soát cân nặng. Chất xơ có thể lên men cũng có tác dụng khi lên men ở ruột già sẽ tạo ra lượng lớn các acid béo mạch ngắn (butyrat) có tác dụng làm giảm rủi ro ung thư, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ vi sinh vật có lợi của đường ruột phát triển tốt, làm tăng sức khỏe tiêu hóa. Tuy nhiên cách chất xơ có thể có lợi cho sức khỏe con người là đa dạng và nó lien quan đến những cơ chế sinh lý khác như hiệu quả của hoocmon hay giảm tốc độ đói của dạ dày (phụ thuộc vào độ nhớt của chất xơ hòa tan).

Hạt toàn phần như 1 nguồn giàu chất Magnesium và các chất kháng oxy hóa

Ngũ cốc toàn phần không chỉ chứa chất xơ nhưng cũng chứa một lượng đáng kể Magnesium và các chất kháng oxy hóa.

Hàm lượng Magnesium cao có thể giải thích một phần hiệu quả lợi ích của hạt toàn phần trên độ nhạy của insulin và rủi ro của bệnh tiểu đường type 2. Magnesium tăng lượng insulin tiết ra và được biết rằng bệnh tiểu đường thường tác động với sự thiếu hụt của Magnesium (trong tinh chất gạo lứt hàm lượng Magnesium là 0,72%).

Trong hạt toàn phần cũng có những chất khác nhau đóng góp trực tiếp hay gián tiếp để bảo vệ cơ thể khỏi việc tăng oxy hóa stress. Ít nhất 30 hợp chất hoạt động sinh học có thể có liên quan. Poly phenol, carotenoid, vitamin E, các chất khoảng giống như Selenium, sắt đồng và kẽm, chúng đóng vai trò như một, đồng tác dụng trong các enzim kháng oxy hóa. Các axit amin chứa Sulphur methionine, cystine là các tiền glutathon, một loại antioxidant nội sinh. Ngay cả lignin thường được xem là không hoạt động sinh học cũng được tìm ra có tác dụng như một hiệu quả kháng oxy hóa tiềm năng trong động vật. Các antioxidant tìm thấy trong hạt toàn phần cũng có thể bảo vệ biểu mô ruột chống lại hư hại gây ra bởi các gốc tự do được tạo nên trong ruột qua chuyển hóa của vi khuẩn. Những chất kháng oxy hóa trong ngũ cốc toàn phần do vậy có thể tác động sống còn bằng những cơ chế khác nhau, liên hợp và đồng loạt trong cơ thể. Tuy nhiên hoạt động của chất kháng oxy hóa trong hạt toàn phần vẫn còn chưa thuyết phục vững chắc trong con người và đòi hỏi khám phá hơn nữa (8) (9).

Tài liệu tham khảo (16) (17) (14)