Bài viết này được trích từ  một cuốn sách rất hay của Jane Higdon trình bày khá chi tiết các kết quả nghiên cứu thực nghiệm về tác dụng của các hợp chất hữu cơ tự nhiên trong các loại thực phẩm ăn kiêng đối với sức khỏe và phòng chống bệnh tật. Trong đó, cuốn sách dành hẳn một chương để nói về hạt toàn phần và tác dụng của hạt toàn phần.

(Nguồn  An Evidence-based Approach To Dietary Phytochemicals của tác giả Jane Higdon)

Những hạt ngũ cốc là những hạt của các cây trồng thuộc họ cỏ. Những loài tạo ra những ngũ cốc ăn được như: lúa mỳ, lúa gạo, ngô, đại mạch, lõa mạch và lúa mạch đen. Một hạt nguyên vẹn có một lớp ngoài cùng là lớp cùi, lớp giữa giầu hydrate carbon gọi là nội nhũ và một lớp phôi bên trong.

Mặc dù không phải luôn luôn nguyên vẹn. Những thực phẩm toàn phần chứa toàn bộ hạt bao gồm: lớp cùi, nội nhũ và phôi.Các hạt toàn phần giàu tiềm năng, các hợp chất có lợi bao gồm: các Vitamin, cácmuối khoáng và các hợp chất hóa học tự nhiên, các lignin (chương 17), phytosterols (chương 19), các chất xơ (chương 12). Phần lớn các hợp chất này nằm ở phần lớp cùi hay phôi của hạt, cả hai phần đó bị mất đi trong quá trình chế biến hạt chỉ còn lại lớp nội nhũ chứa tinh bột.

So sánh với các thức ăn chứa nhiều hạt đã bị tinh chế, các thức ăn giầu hạt  toàn phần có tác dụng làm giảm rủi ro của một số bệnh mãn tính. Những lợi ích về sức khỏe của các hạt toàn phần không được giải thích hoàn toàn bởi những đóng góp riêng lẻ của các chất dinh dưỡng, các hợp chất tự nhiên mà chúng chứa đựng. Hạt toàn phần biểu hiện một "hệ" thống nhất gồm năng lượng, các vi chất dinh dưỡng, các hợp chất hóa học tự nhiên cùng tác dụng đồng loạt để cải thiện sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật.

Một số nhà khoa học Mỹ cho rằng từ khi phát triển công nghệ chế biến hạt ngũ cốc, phần phôi và lớp cùi, phần nhiều dinh dưỡng nhất với hàng trăm chất Antioxidants và hàng ngàn các hợp chất tự nhiên liên quan đến các quá trình chuyển hóa và liên quan trực tiếp đến bệnh tật sức khỏe, đã bị loại bỏ và bị phân hủy cực nhanh, khiến cho các chất quý giá đó thành những chất ôi khét. Và con người mấy ngàn năm qua đã làm mất đi 65% những chất có giá trị nhất, chỉ giữ lại 35% những chất chủ yếu cung cấp năng lượng. Những vi chất dinh dưỡng, những chất Antioxidants, những hợp chất hóa học tự nhiên có ích cho sức khỏe lại chứa nhiều nhất ở trong lớp cùi và phôi của ngũ cốc, hơn hẳn trong rau quả và có rất ít trong cá thịt. Đây cũng là một trong các nguyên nhân quan trọng dẫn đến việc phát triển tràn lan các bệnh mãn tính như: tiểu đường, các bệnh tim mạch, các bệnh ung thư, các bệnh thoái hóa.