Ăn nhiều chất béo bão hoà làm tăng lượng cholestrol trong máu. Những người thừa cân, béo phì ít vận động thường có hàm lượng cholestrol trong máu cao và có nguy cơ rủi ro cao đối với bệnh tim mạch và đột quỵ.

Muốn giảm nguy cơ này thì phải thay đổi cách ăn uống không để thừa cân (BMI= cân nặng/(chiều cao)² < 25). Ăn gạo lứt là một biện pháp có hiệu quả để làm giảm lượng cholestrol trong máu.

Một số chất dinh dưỡng và các hợp chất tự nhiên các antioxidant có trong gạo lứt như chất xơ, carotenoid, phytosterol, omega 3, insitol, hexaphosphate(IP6) đóng một vai trò rất quan trọng trong chống kết tụ tiểu cầu và giảm cholestrol, mỡ trong máu .

Những chất này và những cơ chế đồng hoạt khác đã làm giảm LDL cholestrol (có hại) và tăng HDL cholestrol (có lợi), giảm hấp phụ mỡ và cholestrol, tăng đào thải chất béo và cholestrol, làm giảm áp lực máu, giảm mỡ máu và ức chế kết tụ tiểu cầu, ức chế việc hình thành tắc nghẽn động mạch chủ. C0Q10 có tác dụng có lợi trong cả làm giảm áp lực máu, cholestrol và cải thiện năng lượng của cơ tim, nó cũng giúp cho nhịp tim ổn định. Một phân tích của 12 công trình nghiên cứu đã chỉ ra sử dụng thường xuyên hạt toàn phần trong đó có gạo lứt, đã có tác dụng giảm 26% rủi ro đối với bệnh tim mạch. Nghiên cứu điều dưỡng Harvard đã đánh giá trên 75.00 phụ nữ tuổi từ 38-63 từ thời điểm tiến hành và tiếp theo trong 10 năm.Hệ số rủi ro của bệnh tim mạch đã tác dụng với chiều tăng của nhóm tiêu thụ hạt toàn phần là 1; 0,92; 0,93; 0.83; 0.75 (p=0,01). Sau khi hiệu chỉnh theo chỉ số thể trọng, uống rượu và một số yếu tố khác, lượng tiêu thụ hạt toàn phần là 0,13 serving/ngày cho nhóm thấp nhất và 2,7serving/ngày cho nhóm cao nhất (1serving=28g). Số liệu nghiên cứu cũng chứng minh giảm 36% rủi ro đối với đột quỵ, tim mạch ở phụ nữ tiêu thụ hạt toàn phần 3serving/ngày.

Những nghiên cứu và thực tế về lợi ích hạt toàn phần với bệnh tim mạch:

Ít nhất 7 nghiên cứu lớn đám đông lớn đối tượng đã nhận thấy rằng tiêu thụ lượng hạt toàn phần lớn hơn có tác dụng quan trọng trong giảm rủi ro của bệnh tắc nghẽn tim mạch với những người tiêu thụ hạt toàn phần lớn nhất (3serving/ngày 75-90g/ngày) đã có rủi ro của bệnh tim mạch thấp hơn 20-30% so với những người tiêu thụ hạt toàn phần với lượng rất ít. Ngay cả sau khi đã hiệu chỉnh, đánh giá rủi ro đối với các yếu tố rủi ro của bệnh tim mạch khác. Tiêu thụ thực phẩm hạt toàn phần trong những nghiên cứu này bao gồm sử dụng các thực phẩm như: bánh mỳ đen, thực phẩm hạt toàn phần buổi sáng, gạo lứt, lớp cùi, đại mạch và các hạt ngũ cốc khác.

Một nghiên cứu mới đây đã theo dõi hơn 85.000 người trong 5 năm đã tìm ra rằng những người tiêu thụ 1serving /ngày thức ăn sáng hạt ngũ cốc toàn phần đã có rủi ro tử vong vì bệnh tim mạch thấp hơn 20% so với những người hiếm khi sử dụng hoặc chưa bao giờ sử dụng hạt ngũ cốc toàn phần. Tiêu thụ hạt toàn phần đã có tác dụng giảm rủi ro đối với bệnh đột quỵ ( gây ra bởi sự tắc nghẽn mạch máu cung cấp cho não).

Một nghiên cứu theo dõi hơn 75.000 phụ nữ ở cơ sở chăm sóc sức khỏe trong 12 năm nhận thấy rằng những phụ nữ tiêu thụ khoảng 3serving thực phẩm hạt ngũ cốc toàn phần /ngày đã có rủi ro với bệnh đột quỵ tim mạch thấp hơn trên 30% so với những phụ nữ không dùng hạt toàn phần. Việc tiêu thụ hạt toàn phần cao hơn và sản phẩm hạt toàn phần thấp hơn hạt tinh chế đã có tác dụng hiệu quả bảo vệ tim mạch bởi những lí do sau:

• So sánh với hạt tinh chế hạt toàn phần giầu hơn những chất dinh dưỡng có tác dụng giảm rủi ro về bệnh tim mạch bao gồm các chất folats, magiensium, potatsium. Mặc dù chất xơ của lúa mỳ vẫn chưa tìm thấy tác dụng làm giảm lượng cholestrol trong máu nhưng rất nhiều những nghiên lâm sàng đã chứng minh rằng tăng lượng chất xơ tiêu thụ có kết quả làm giảm lượng cholestrol tổng và LDL cholestrol trong máu. Với những kết luận này cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã thông qua khẳng định về sức khỏe như sau: Những thức ăn có lượng mỡ bão hòa và cholestrol thấp mà cung cấp lượng chất xơ 3g/ngày hay nhiều hơn như từ lớp cùi gạo, lớp cùi lõa mạch, bột lõa mạch toàn phần ( lớp cùi gạo cũng có tác dụng tương tự lớp cùi lõa mạch) làm giảm rủi ro của bệnh tim mạch. Bằng chứng hạn chế cho thấy rằng tăng lượng tiêu thụ đại mạch cũng có tác dụng làm giảm lượng cholestrol tổng và LDL cholestrol trong máu.

• Hạt toàn phần cũng là nguồn cung cấp chất phytosterols có tác dụng làm giảm lượng cholestrol trong máu do tác dụng hấp phụ cholestrol bên trong của đường ruột. Giá trị của chỉ số glycemic tương đối thấp của sản phẩm hạt toàn phần so với hạt tinh chế có thể đóng một vai trò trong việc giảm rủi ro của các bệnh tim mạch. Thay thế hạt tinh chế bằng hạt toàn phần trong thức ăn làm giảm lượng gluco dung nạp của thức ăn. Những kết quả mới đây từ những nghiên cứu dịch tễ lớn đã nhận thấy rằng thức ăn có độ dung nạp glucose thấp có tác dụng làm giảm những rủi ro về các bệnh tim mạch so với thức ăn có độ dung nạp glucose cao.

Nghiên cứu chuyên môn vế sức khoẻ ở Harvard của 43.757 nam giới từ 45-70 tuổi hệ số rủi ro của bệnh tim mạch Myocardial infarcion (MI) thấp nhất ở nhóm tiêu thụ chất xơ cao nhất (28,9g/ngày) so sánh với nhóm tiêu thụ chất xơ ít nhất (12,4g/ngày). Trong nghiên cứu này chất xơ của ngũ cốc là yếu tố tác động mạnh nhất đến sự giảm rủi ro của bệnh MI.

Nghiên cứu của phụ nữ ở Iowa với 34.492 người từ 55-69 tuổi, hệ số rủi ro sau khi hiệu chỉnh, đối với bệnh tim mạch CHD giảm với sự tăng lượng sử dụng hạt toàn phần (RR=1; 0,96; 0,71; 0,64; 0,7). Cơ chế của tác động này chưa được hiểu hoàn toàn và được nghĩ rằng nó như một chức năng của một số yếu tố: hàm lượng chất xơ hoà tan, các antioxidant, các phytoestrogen, sự đồng hoạt của các chất dinh dưỡng có trong hạt toàn phần, sự thay đổi của oxy hoá LDL, các hợp chất hoạt động sinh học trong tổ hợp chất xơ.

Trong nghiên cứu này, chất xơ của ngũ cốc là yếu tố tác động mạnh nhất đến sự giảm rủi ro của bệnh nhồi máu cơ tim. Nghiên cứu đối với phụ nữ bang Iowa (Mỹ) với 34.492 trường hợp từ 55-69 tuổi cũng cho thấy hệ số rủi ro tử vong do bệnh tim mạch CHD giảm cùng với việc tăng lượng sử dụng hạt toàn phần (Hệ số rủi ro = 1 ; 0,96; 0,71; 0,64; 0,7 tương ứng với các nhóm tiêu thụ tăng dần). Cơ chế của tác động này chưa được hiểu rõ và được cho là một sự kết hợp của nhiều yếu tố bao gồm: hàm lượng chất xơ hoà tan, các antioxidant và các phytoestrogen; sự đồng loạt của các chất dinh dưỡng có trong hạt toàn phần, sự thay đổi của sự oxy hoá LDL, các hợp chất hoạt động sinh học trong chất xơ và những thay đổi mức độ kháng insulin.