Trang chủ Dẫn chứng khoa học Mô tả về lợi ích sức khỏe của hạt toàn phần theo công bố khoa học
Mô tả về lợi ích sức khỏe của hạt toàn phần theo công bố khoa học In Email
Thứ hai, 31 Tháng 10 2011 10:47

Mô tả sơ lược về lợi ích sức khoẻ của thực phẩm hạt toàn phần

Vào những năm 40, việc bổ sung để thay thế các vitamin nhóm B bị mất trong xay xát đã bắt đầu như một cách để bù đắp sự thiếu hụt dinh dưỡng đã thành phổ biến trong dân cư ở Hoa Kỳ. Thập niên năm 60 đã chú ý đặc biệt đến các thực phẩm ngũ cốc như là một phần của 4 nhóm thực phẩm cơ bản tạo nên thức ăn có lợi cho sức khoẻ. Trong những năm 90, cơ quan thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã phát triển và thông qua danh sách những xác nhận về mối liên hệ giữa thực phẩm với phòng ngừa bệnh tật. Trong số những thực phẩm được duyệt để đưa vào danh sách này có thực phẩm ngũ cốc. Ngũ cốc được xem là rất quan trọng với tư cách một phương tiện để bổ sung dinh dưỡng cho thực phẩm. Vào năm 1998, các sản phẩm ngũ cốc của Mỹ đều được bổ sung acid folic. Việc làm giàu folat cho ngũ cốc đã làm giảm những khuyết tật dây thần kinh đến 19% tính từ thời điểm đó với kết quả là nước Mỹ đã có thêm 800 em bé khoẻ mạnh mỗi năm.

Mối liên hệ giữa ngũ cốc và sức khoẻ được đưa ra trong 3 tài liệu của chính phủ Mỹ về các khuyến cáo cho chế độ ăn uống.

  1. Trong Kim Tự Tháp thực phẩm, ngũ cốc làm nền tảng của tháp
  2. Trong ấn bản mới nhất của tài liệu “Những hướng dẫn về cách ăn uống có lợi cho sức khoẻ dành cho người Mỹ” có một phần riêng đề cập đến việc nên sử dụng ngũ cốc, đặc biệt là hạt ngũ cốc toàn phần.
  3. Tài liệu “Những con người khỏe mạnh năm 2010” cũng có một khuyến nghị nên dùng 3 serving hạt toàn phần như một phần của lượng ngũ cốc dùng hàng ngày . Hạt toàn phần đem lại một chế độ dinh dưỡng hợp nhất. Giàu các chất tự nhiên, hạt toàn phần còn chứa các vitamin và các muối khoáng, acid béo không no, các tocotrienol, phytat, lignan và các antioxidant giống như các axit phenolic (axit pholic). Mức độ hoạt động trung bình của các antioxidant trong hạt toàn phần hay bánh mỳ làm từ hạt toàn phần tương tự như các antioxidant trong rau và trái cây. Bảng sau thể hiện mức độ hoạt động (theo độ đo Trolox) của các chất antioxidant trong các loại thực phẩm trên 1 serving hoặc 100 gam.

Sản phẩm

Serving (g)

Trolox

 

Ngũ cốc toàn phần

 

41

 

1150

Rau

 

120

 

540

 

Quả

 

120

 

1440

 

Bánh mỳ từ hạt toàn phần

 

50

 

1000

Bảng 1 : Hoạt động các antioxidant/serving

Quá trình chế biến xay xát đã lấy đi lớp cùi và phôi giầu chất dinh dưỡng tự nhiên có trong hạt toàn phần. Trong khi các vitamin và muối khoáng có thể được bổ sung thêm vào thì sự đồng hoạt của các chất dinh dưỡng tự nhiên trong các loại hạt toàn phần khó có thể tái tạo như trước khi chế biến.

Hạt toàn phần và bệnh tim mạch

Sử dụng hạt toàn phần như thực phẩm hàng ngày có mối liên hệ khá rõ với việc giảm đáng kể rủi ro mắc bệnh tim mạch( CHD ) và chứng đột quỵ. Một phân tích chuyên sâu về 12 công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng sử dụng thường xuyên hạt toàn phần có tác dụng giảm 26% rủi ro đối với bệnh tim mạch. Nghiên cứu dinh dưỡng tại đại học Harvard đã khảo sát và đánh giá trên 75.000 trường hợp phụ nữ tuổi từ 38-63 tuổi tại thời điểm bắt đầu tiến hành nghiên cứu và trong 10 năm tiếp theo. Hệ số rủi ro của bệnh tim mạch giảm dần theo chiều tăng của nhóm tiêu thụ hạt toàn phần. Các hệ số này lần lượt là 1;0,92;0,93;0,83;0,75 (p=0,01) sau khi hiệu chỉnh theo chỉ số thể trọng, việc có uống rượu hay không và một số yếu tố khác. Lượng tiêu thụ hạt toàn phần từ 0,13 serving cho nhóm thấp nhất và 2,7 serving cho nhóm cao nhất. Số liệu nghiên cứu cũng đã chứng minh là giảm 36% rủi ro đối với bệnh đột quỵ tim mạch ở phụ nữ tiêu thụ khoảng 3 serving hạt toàn phần /ngày. Theo nghiên cứu chuyên môn về sức khoẻ ở Harvard trên 43 757 nam giới từ 45-70 tuổi, hệ số rủi ro của chứng bệnh nhồi máu cơ tim (MI) thấp nhất ở nhóm tiêu thụ chất xơ cao nhất(28,9g/ngày) so sánh với những nam giới ở nhóm tiêu thụ ít chất xơ nhất( 12,4g/ngày).

Trong nghiên cứu này, chất xơ của ngũ cốc là yếu tố tác động mạnh nhất đến sự giảm rủi ro của bệnh nhồi máu cơ tim. Nghiên cứu đối với phụ nữ bang Iowa (Mỹ) với 34.492 trường hợp từ 55-69 tuổi cũng cho thấy hệ số rủi ro tử vong do bệnh tim mạch CHD giảm cùng với việc tăng lượng sử dụng hạt toàn phần ( Hệ số rủi ro = 1 ; 0,96; 0,71; 0,64; 0,7 tương ứng với các nhóm tiêu thụ tăng dần)

Cơ chế của tác động này chưa được hiểu rõ và được cho là một sự kết hợp của nhiều yếu tố bao gồm: hàm lượng chất xơ hoà tan, các antioxidant và các phytoestrogen; sự đồng loạt của các chất dinh dưỡng có trong hạt toàn phần, sự thay đổi của sự oxy hoá LDL, các hợp chất hoạt động sinh học trong chất xơ và những thay đổi mức độ kháng insulin.

Hạt toàn phần và bệnh tiểu đường

Tiêu thụ hạt toàn phần làm giảm khả năng mắc bệnh tiểu đường. Trong nghiên cứu sức khoẻ của phụ nữ ở Iowa , tổng số ngũ cốc, hạt toàn phần, chất xơ của thức ăn và tiêu thụ chất xơ của ngũ cốc có mối quan hệ tỉ lệ nghịch với mức độ rủi ro của bệnh tiểu đường; phụ nữ ở nhóm tiêu thụ hạt toàn phần cao nhất có mức độ rủi ro đối với bệnh tiểu đường loại 2 thấp hơn 22% . Nghiên cứu sức khoẻ phụ nữ ở Harvard đã chứng minh rằng ăn hạt toàn phần khoảng 3serving/ngày có tác dụng giảm 27% rủi ro với bệnh tiểu đường loại 2. Một nghiên cứu đối với 11 người trưởng thành thừa cân, mức insulin cao, không mắc bệnh tiểu đường và ăn hạt toàn phần 6 tuần và ăn hạt tinh chế 6 tuần, đã cho kết quả rằng nồng độ insulin và PAI-1 đã hạ đáng kể sau 2 tuần ăn hạt toàn phần so với ăn hạt tinh chế. Từ đó có đề xuất rằng ăn những phần thức ăn lớn hơn, ít hạt tinh chế hơn và với lượng lớn hơn chất xơ hoà tan trong hạt toàn phần đã có tác dụng làm giảm lượng đường trong máu và kết quả là làm giảm rủi ro của bệnh tiểu đường loại 2.

Hạt toàn phần và ung thư

Mối liên quan giữa tiêu thụ hạt toàn phần và bệnh ung thư cũng được ghi nhận khi phân tích kết quả của 40 nghiên cứu đối với 20 dạng ung thư, và cả bệnh đại tràng. Kết luận có được là đối tượng sử dụng hạt toàn phần có tỷ lệ mắc ung thư thấp hơn 21-40% so với đối tượng sử dụng ít hoặc không sử dụng hạt toàn phần. Cơ chế tác động ở đây có thể bao gồm: sự thay đổi trong lên men, cacbohydrate, thời gian vận chuyển phân, nội tiết tố giới tính.

 

Biên soạn theo các tài liệu:

Phytochesmicals as biocactives agent,

Wayne R Bidlack

Staly T C Maye et al

CRC Press

Stabilized Rice Bran

Nutracea, USA, 2005

Guideline

Preventing Cancer cardiovascular disease and diabetes a comman agenda for the American Cancer. Society, The American Diabetes Associantion and American Heart Associantion

2004,USA.

Rice

FDA Approves, Heart, Cacer Health claim for brown rice

From USA Rice Federation

May 8 2008, USA.

The importance of promoting and Whole grain Foods message

Julie M Jones PhD Marla Reicks PhD RD

Judi Adams MS RD

J of Am Col Nutr No4 2002